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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了- {- `; d2 S. h: L5 D# E( t1 o
6 L9 W1 i, t9 {; P蛋糕的分类. [. b7 w `& b$ {- m, x$ F. A$ Q3 n
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一 蛋糕按坯子做法可分为： ) m. i' }1 F( E, p9 E6 Y8 q
O9 A9 r9 d: n# l 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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& o7 \6 ?+ |0 a 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 8 l, |$ S. }. x( ]' v
" w6 t' v: T# ]2 Z, ?# B8 n, t8 Y 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 $ v; e6 u) @/ F* \
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5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 * U b- _) m E
6 F- l& y* ~+ ?; s/ Q, `+ S- x 6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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; j Q5 q1 y5 E8 u1 z8 O4 X" Q 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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+ F. Y$ h- `+ P2 R# e& Q二 按裱花材料可分为 & r0 q1 b' { `! A) V9 a
$ M; v. y* l @+ I 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 ) w, u$ N. {; w$ T, A
% x: M5 y4 }, Q; C 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， 6 D# S! ? h8 Z ]* E& X0 X# Z r- c, o
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3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 0 k# X. O* T* `2 ^' b
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4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。' W0 i. D5 \/ m
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发表于 2011-7-25 15:40
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