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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / R; o" N/ A0 c3 b
7 [8 t D4 p# \* \4 V# K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 [) z& ^ Y2 M
# h# S2 A0 P3 p7 L5 A$ N# L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 {8 c# H/ n8 S" T, r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! {4 a: U; u+ k7 g& W
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3. 调料如下:
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1 Q; g, p: q# G8 k! k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' m* r$ n5 m6 `; M$ I
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: M' h0 N$ b* x! | d7 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ F! h$ k, L- k" V" z
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. r( Y0 I1 w9 T% w" N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# [- P, Z- z' z- i9 z5 Q% _, a
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+ B: [! ], C& q, A9 j$ M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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6 r* X5 `, ~3 U1 k5 }5 K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 e; S( S, q* P/ o# e) z j# P$ V. C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 k* t: @$ D w6 N( T/ j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. B( q/ r# K+ R- K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 U( \% w* q% T3 x2 ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* h/ ^& h& t' @# k: s$ j9 V% P: w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 ~% [' E' P. I8 a, R" K7 f, S
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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