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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ G! p7 |! s$ j/ a" U! ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, W' ?4 J4 y0 g7 J1.牛肉切块:0 x2 D/ {$ ?1 T3 `0 e% c7 N6 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 z `0 T& I3 W) B8 u5 M- F3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ Q9 b. [; n# j6 Y2 x3 e% X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, Q) P7 h8 H- b: ?8. 还有若干技巧:8 l7 i* q6 r6 g2 ]! g" ^
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" r; \: V9 A' ~6 b" I6 y, N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* K% h' w% A: C8 B- t2 l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ t. s6 G. q5 ^+ M- j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# _% H: k; F8 @- o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( l4 N: s# L+ c+ m: _; s! P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 B+ C! y8 \6 J; }4 N1 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- {; Y B2 ~& S3 m* Z* U7 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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