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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* Y6 G( i9 j5 F9 ~5 c, F H# y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! i& P2 v7 i0 }0 {% P) m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 u% z2 M N( q
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: n2 s0 x) ]' a. F& [) D! M+ K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, M! X; w7 e' j: a7 P
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i e) v6 A( u* A/ b- ?+ R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- W. P$ L8 v, b
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' a% a0 b& _* D( @8 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ B e% [* S+ r3 b) G- }4 L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. o2 w+ x; [0 V5 [4 J
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; H# z- }- Y$ ]$ I* {# @8 f& O% ~& Y6 o! I
) }; r4 D4 j, w8 i; Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 X" f* _! Q& h# b. H8. 还有若干技巧:5 H- q7 x8 J+ R% I
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8 s* d. J; U7 F8 ~1 K0 D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 @$ G$ k0 q4 e* N8 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) ?) m, ?- _5 z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( C$ c) X# D; }5 m, @2 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" K6 t8 e0 j# W) l/ r. ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
a, Y# a2 \7 j$ c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ D- J5 w+ F' o+ x2 X
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9 T% z- R* f; ], M: l$ j) U" W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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